Gorzelnia

Gorzelnia2017-07-16T11:35:28+00:00

Project Description

Czasami w skład nieruchomości zabużańskiej wchodzi nietypowy, dziś nie występujący w obrocie, budynek gorzelni. Aby przybliżyć obraz i charakter takiego obiektu, poniżej przytaczam kilka ciekawszych informacji z prasy i literatury przedwojennej.

W czasopiśmie pt. „Gorzelnik” Nr 18 z 1897 roku wydanym we Lwowie, znajduje się następujący opis budynku gorzelni:  „W gorzelni znajdują się takie urządzenia jak: kocioł parowy, kotły odpędowe, parownik do gotowania kartofli, przesyłacz, maszyna parowa i wszelkie ruchome części transmisyi, przewody pary, płuczka wraz z elewatorem, względnie wyciągiem skrzyniowym, gniotownik do słodu, wszelkie koła zębate, koła pasowe itp. wszelkie zbiorniki na płyn, jeżeli one mogą zawierać tyle płynu, aby człowiek stojąc na ich dnie nie wystawał głową ponad poziom płynu (rezerwoary wodne, kadzie fermentacyjne), zbiorniki zawierające gorące płyny (brażarki).”

520

„Encyklopedyja Powszechna, Tom Dziesiąty” z 1862 roku, wydana w Warszawie, zawiera następującą definicję: „Gorzelnia – jest to zakład przeznaczony do wyrabiania wódki. Jeżeli wódka wyrabiana jest z materiałów surowych, jak kartofli, buraków itp. ciał, które obok znacznej masy wody, zawierają stosunkowo małą ilość części użytecznych, mianowicie mączki lub cukru, wówczas zakłady takie materyjały przerabiające, winny być na wsiach budowane; przeciwnie zaś gorzelnie przerabiające zboże, mogłyby się znajdować i w miastach, jak to gdzieniegdziej ma miejsce, tu bowiem koszta materyjału surowego daleko mniej obciążałyby wyrób.

Powszechnie jednak gorzelnie bywają po wsiach zakładane, a to dlatego, że wywar czyli braha, powstający po oddestylowaniu wyfermentowanego zacieru, jako odpadek fabrykacyi służy do żywienia bydła, owiec i trzody chlewnej i tylko w ten sposób korzystnie zużytkowany być może. Najważniejszą rzeczą w takim zakładzie jest dostatek dobrej i czystej wody, w znacznej ilości nie tylko do rozpuszczania przy zacieraniu, lecz także do destylacyi, studzenia i mycia potrzebnej.  Ponieważ czyste powietrze na powodzenie fabryki ma wpływ nader ważny, dlatego też przy wyborze miejsca na gorzelnię, należy obrać punkt oddalony od wszelkich ścieków, gnojówej itp.  Jeżeli gorzelnia nie jest połączona z browarem piwnym, wówczas musi mieć  własną słodownię i suszarnię; koniecznemi zaś częściami właściwej gorzelni są: 1) izba zacierna; 2) stosowne pomieszczenie do ustawienia chłodnicy czyli tzw. Kilsztoka, na którym zacier przed zadaniem drożdży się studzi; 3) izba fermentacyjna i 4) izba aparatowa, w której ustawia się aparat destylacyjny, oraz kocioł parowy, który często w osobnem przybudowaniu umieszczany bywa. Obok tych głównych części, w budynku na gorzelnię przeznaczonym mieszczą się i inne podrzędne izby i miejsca na składy produktów surowych i wyrobionej okowity, izba do wyrabiania i przechowywania drożdży, często mieszkanie gorzelnego, pomocników itp. Wyraz gorzelnia prawdopodobnie powstał z dawnej nazwy wódki, którą gorzałką, od tego, że gorzeć, czyli palić się może nazywano, oraz od nazwy samej fabrykacyi, którą obecnie gorzelnictwem, dawniej zaś wypalaniem wódki A. Zabierzewski w opracowaniu pt. „Praktyczne budownictwo wiejskie. Zbiór planów na budowle wiejskie w rozmaitych rozmiarach”, wydanym w 1858 roku w  Warszawie, zamieścił opis oraz plany budowy gorzelni: „Gorzelnia ta ma być murowana, dach pod dachówkę lub blachę, długości prócz wysokości łokci 22, szerokości łokci 18, wysokości od cokołu łokci 5.”

„Skrócony kurs gorzelnictwa rolniczego” „Po odzyskaniu niepodległości, w 1919 r. ustanowiono w Polsce pełną kontrolę nad produkcją spirytusu i obrotem wyrobami spirytusowymi. Dla spełniania tych funkcji powołano Państwowy Monopol Spirytusowy, którego działalność trwała nieprzerwanie do 1939 r. Monopol koordynował produkcję spirytusu w kraju, a także wyznaczał na każdą kampanię dla poszczególnych województw cenę surówki, a dla poszczególnych gorzelni limit produkcji. Przekroczenie go narażało właściciela gorzelni na straty, ponieważ za wyprodukowany ponad wyznaczony limit spirytus Monopol płacił cenę znacznie niższą, nie pokrywającą kosztów wytwarzania. W ten sposób Monopol ściśle regulował produkcję spirytusu w kraju, dostosowując jej wielkość do potrzeb kraju i możliwości eksportu. W okresie międzywojennym gorzelnie rolnicze stanowiły integralną część prywatnych majątków ziemskich. W ówczesnych granicach Polski funkcjonowało ich około 1400 (np. w kampanii 1933/1934 1301, a w kampanii 1937/1938 – 1403). Poza gorzelniami rolniczymi działało 10 gorzelni owocowych, 7 drożdżowych i 5 melasowych. Ogólna ilość spirytusu produkowanego w Polsce przed II wojną światową wahała się w granicach 60-86 min I, w czym spirytus z gorzelni rolniczych stanowił ponad 85%. Najwięcej gorzelni rolniczych było w województwie poznańskim aż 405. Najmniej, bo tylko 11, było w województwie wołyńskim (…).”

Przetwarzanie na alkohol (Mylowy skrobi, zawartej w płodach rolnych, josl podstawową funkcjonowania gorzelnictwa rolniczego. Skrobia jednak jak to już wspomniano wcześniej – nie podlega fermentacji bezpośrednio, lecz musi być przed poddaniem temu procesowi zhydrolizowana do dwucukru lub cukru prostego. Aby tę hydrolizę przeprowadzić. trzeba uprzednio skrobię uwolnić z tkanek i komórek roślinnych, co jest zabiegiem wymagającym zastosowania określonych działań technologicznych, niewykonalnych meto-darni nieprzemysłowymi.

W procesie produkcji należy skrobię fizycznie przygotować do hydrolizy, a mianowicie z-e stanu stałego przeprowadzić ją w stan płynny, surowiec zawierający skrobię należy zdezynfekować, przeprowadzeniu hydrolizy ciecz poddaje się fermentacji. Tak powstały zacier poddaje się destylacji, a otrzymane produkty końcowe tj. spirytus przekazuje się do oczyszczenia w rektyfikacji, a wywar przeznacza do skarmiania zwierzętami gospodarskimi.

Słodowanie to świadomie prowadzony (sterowany) proces kiełkowania ziarna zbożowego.

Moczenie ziarna -proces moczenia ziarna zbożowego przeznaczonego do produkcji słodu prowadzi się w specjalnie do tego celu przeznaczonym naczyniu – kadzi zalewnej. Dawniej konstruowano je z cegły lub betonu albo z metalu.

Roszczenie słodu – zboże namoczone do pożądanej wilgotności należy przesłać do słodowni. Korzystne jest,  jeśli kadź zalewna znajduje się na kondygnacji wyższej, a słodownia w pomieszczeniu półpiwnicznym. Jakkolwiek roszczenie słodu na posadzkach słodowni jest w gorzelnictwie rolniczym najbardziej rozpowszechnione, to jednak w niektórych gorzelniach słodowanie prowadzi się metodami zmechanizowanymi w odpowiednich, przeznaczonych do tego celu, urządzeniach. Są to najczęściej obracające się bębny metalowe (rys. 8), wyposażone w system napowietrzania znajdującego się w ich wnętrzu ziarna, zraszania wodą i przerzucania.

Metoda termiczna uwalniania skrobi – parowanie. Metoda mechaniczna ? rozdrabnianie jest tańszą niż termiczna metodą uwalniania skrobi z tkanek roślinnych.

Zacieranie – proces zacierania (scukrzania) prowadzi się w kadzi zaciernej wyposażonej w wężownicę miedzianą, służącą do chłodzenia zacieru, mieszadło, termometr, rurę wyprowadzająca opary poza budynek, od dołu zabezpieczoną rynienką lub tacą, odprowadzającą skropliny poza kadź (zakażenia), podnoszoną, dwudzielną pokrywę, – kołpak metalowy, na którym rozbija się masa wytłaczanego z parnika surowca, kurka probierczego, i rury spustowej, zamykanej zaworem, usytuowanej w sposób eliminujący możliwość zalegania w niej zacieru.

Fermentacja – czyli enzymatyczna przemiana na alkohol. Fermentację zacierów prowadzi się w kadziach fermentacyjnych wannowych i cylindrycznych.

Destylacja zacierów odfermentowanych (odpęd) – jest klasycznym procesem termicznym, istotą którego jest ogrzanie zacieru do temperatury, w której zawarty w nim alkohol ulega odparowaniu, a następnie skropleniu, w wyniku schłodzenia oparów. Ciecz, pozostałą po oddzieleniu z zacieru odfermentowanego spirytusu, stanowi wywar gorzelniczy, drugi finalny produkt przetwarzania płodów rolnych na alkohol.”

W czasopiśmie pt. „Gorzelnik” NR 18 z  1897 roku wydanym we Lwowie, znajduje się następujący opis budynku gorzelni:  „W gorzelni znajdują się takie urządzenia jak: kocioł parowy, kotły odpędowe, parownik do gotowania kartofli, przesyłacz, maszyna parowa i wszelkie ruchome części transmisyi, przewody pary, płuczka wraz z elewatorem, względnie wyciągiem skrzyniowym, gniotownik do słodu, wszelkie koła zębate, koła pasowe itp. Wszelkie zbiorniki na płyn, jeżeli one mogą zawierać tyle płynu, aby człowiek stojąc na ich dnie nie wystawał głową ponad poziom płynu (rezerwoary wodne, kadzie fermentacyjne), zbiorniki zawierające gorące płyny (brażarki).”

Kazimierz Obrębowicz w opracowaniu pt. „Krótki zarys budownictwa wiejskiego”, wydanym w 1886 roku w  Warszawie, zamieścił następujący opis budynku gorzelni: „Wyniosły i suchy teren najodpowiedniejszym jest pod gorzelnię, jeżeli tylko podobne położenie nie utrudnia dostarczenia znacznych ilości wody, jakich potrzeba w gorzelnictwie. Zamiast stawiać gorzelnię wśród innych zabudowań folwarcznych, lepiej będzie postawić ją w oddzielnym podwórku, należycie oparkanionem. Mieszkanie gorzelanego mieści się najdogodniej, albo tuż obok gorzelni, lub nawet w gorzelni samej. Przy wyborze placu pod gorzelnię, trzeba też zwrócić należytą uwagę na ułatwienie dostawy wywaru do miejsc, gdzie się go przeważnie zużywa, a więc do obór. Zadaniem gorzelni, jako zakładów rolniczo-przemysłowych w ścisłem znaczeniu słowa, byłby wyrób okowity wyłącznie z plonów danej posiadłości, a celem ich byłby łatwiejszy zbyt produktów w postaci przerobionej i zysk odpadów fabrykacyi (wywaru), które powracają do roli. Cała pierwsza część fabrykacyi, t.j. Wyrób zacieru, pod względem budowlanym wymaga, oprócz słodowni z przynależnościami, jeszcze jednej przestronnej izby zaciernej. Izba ta położona zazwyczaj na parterze, zaopatrzona w dobrą posadzkę i posowę, o ile możnościsklepioną, powinna być dość przestronną do pomieszczenia następujących, główniejszych przyrządów: płóczki i elewatora do ziemniaków, parnika, gniotownika, kadzi zaciernej, szrutownika do słodu, naczynia do przysposobienia ekstraktu słodowego, pompy, którą pompuje się zacier do chłodowni. Izba fermentacyjna, zazwyczaj sklepiona, wysoka na 5 do 7 łokci, mieści się najdogodniej na parterze budynku. Dowolność regulowania temperatury w izbie stosownie do potrzeby jest tu warunkiem nieodzownym; grube mury stanowią więc zwykłą ochronę od wpływu temperatury zewnętrznej, a urządzenie należytego ogrzewania (najlepiej parowego) i silne przewietrzanie, bywają najczęściej konieczne. Ze względu zaś na potrzebę czystego utrzymania, ściany i posadzka powinny być przynajmniej gładko fugowane zaprawą cementową. Obszar izby fermentacyjnej zależy przeważnie od ilości i objętości kadzi fermentacyjnych; objętość ich zaś od wielkości zacieru i gwałtowności, z jaką odbywa się fermentacya. Destylarnia leży zazwyczaj tuż obok kotłowni i mieści w sobie, oprócz przyrządów destylacyjnych z przynależnościami, jako to kondensatorami, zbiornikami do okowity i wywaru itp. najczęściej jeszcze machinę parową a dalej pompy.

Rzut parteru opis: W panie parteru a oznacza izbę zacierną, w niej wstawiona płóczka: (1) z elewatorem, dwa parniki (2,2), kadź zacierna (3) z gniotownikiem (4), obok naczynie do ekstraktu słodowego (5). W przyległej izbie b, znajduje się tu szrutownik słodowy (6), pompa (7) i dwa naczynia (8 i 9) do gotowania wody. Izba ta łączy się bezpośrednio z izbą fermentacyjną e, gdzie ustawiono 14 kadzi fermentacyjnych oraz z izbą f, gdzie znów mieści się 8 naczyń do zastawiania młodzi, wreszcie z destylarnią, gdzie stoi przyrząd destylacyjny (10) wraz z chłodownikiem i zbiornikiem na okowitę i zbiornikami na okowitę i wywar, dalej machina parowa (11) i pompa (12). Kotłownia d leży obok destylarni, a izba g przeznaczona dla robotników. W suterenach pod izbami e,f i b pomieszczona słodownia, pod c i g zaś skład okowity.

Rzut piętra opis: Na piętrze pomieszczono chłodownię h, skład słodu i, skład jęczmienia k i suszarnie słodowe l i m ; n jest główną, a r poboczną klatką schodową, prowadzącą do mieszkania gorzelnego, które składa się z kuchni o, trzech pokojów p, p, p, sionki i zachowanka. Wywar zbiera się w zbiorniku b, z którego sprowadza się go spadkiem naturalnym do obory.”